来济宁不吃这种美食,是你最大遗憾

　　济宁美食的代表，莫过于甏肉干饭。

　　“甏”是一种口小腹大的陶制器皿，一般用来盛放物品、腌制食物。“甏肉”顾名思义，就是用甏盛放、烹制的肉。“干饭”就是大米饭。“甏肉干饭”说的通俗一点，就是将用甏烹制的肉与米饭一起吃。

　　一般人们对“甏”这个字比较陌生，大多弄不准它的读音。但在济宁，上至八十老叟，下至呀语孩童，都能准确说出它的读音。因为现如今甏肉干饭对济宁人来说，不像过去是偶尔用来打牙祭的美食，而已成为寻常百姓们的家常便饭。

　　甏肉干饭的起源，众说纷纭。一种说法是，北宋时期，济宁的水泊梁山成了好汉们的聚义地，随着梁山名气增大，慕名而来的人愈来愈多，为解决这些人的吃饭问题，厨房伙计无奈之下用腌咸菜的大甏充当炊具。把大块五花肉放在甏中，加老汤、佐料，用干柴、木炭慢火细炖。这样做出来的肉爽滑可口，肥而不腻，色泽红润油亮，香气扑鼻。配上热腾腾的米饭和高粱老酒，吃得是畅快淋漓。

　　甏肉虽不是什么山珍海味，然而大块吃肉、大口喝酒的方式，越发彰显出英雄的豪迈气概。从这种说法看，甏肉干饭倒可以算作水浒菜中的一种，因为直到今天，甏肉仍然是一块块大的五花肉，很多老济宁人仍会在吃甏肉干饭的时候，喝上几口酒。

　　另一种说法是将甏肉干饭归为运河菜，依据虽没有第一种说法那么传奇，倒也更加贴切、可信。

　　京杭大运河的开通，打通了济宁这座古老城市对外交流的通道。由于济宁地处京杭大运河的“屋脊”位置，南来北往的船只都要在此停留，这不仅让济宁成为全国重要的商贸驿站，还聚集了大批小商人、劳工、纤夫等外来人口，这为济宁餐饮业发展创造了商机。

　　此外，由于济宁水利枢纽的重要性，各朝各代在此设置治河、治水最高权利机构，曾有“七十二衙门”之称，这此朝廷公职人员也构成一个庞大的饮食群体。

　　除了在运河沿岸开设五花八门的各色餐馆外，聪明的济宁人还看到了“快捷、便利”的商机，有小商人把炖好的肉和米饭分别放入两个筐内，用肩挑到运河沿岸和衙门口叫卖。为了保持肉的温度，小商人将肉放在甏中，用木炭炉子温热。没想到用甏持续温热的肉竟然肥而不腻、爽滑可口，非常受欢迎，而且对于船工和纤夫来说，有肉有饭吃的更饱，也更有力气干活。

　　最早记载的济宁最有名的甏肉干饭是“老咬口”家烹制的。“老咬口”名叫赵克顺，于清光绪五年(年)在自家院门口搭起席棚，专门经营甏肉和大米干饭，他也经常挑到衙门口去卖。

　　相传，“老咬口”甏肉有“四不卖”：不到火候不卖，色泽不够红亮不卖，面筋入味不透不卖，过夜的东西宁肯倒掉也不卖。这体现了老济宁人制作美食的用心和做生意的诚信。

　　随着现代化生活水平的提高，甏渐渐淡出人们的生活，制作甏肉干饭的甏也被铁锅、不锈钢锅甚至特种材料的锅代替，而“甏肉干饭”这个名字却一直沿用至今。只是，现今的甏肉干饭已经不仅局限在甏肉上了，又增添了好多种其他的配菜：面筋、肉丸、肉卷、豆腐块、卤蛋、海带、青椒......这些菜都放在煮甏肉的老汤里加热，各种食材交互融合，美味相互渗透，形成了一种独特的口味。

　　如果来济宁，一定要尝一尝正宗地道的济宁甏肉干饭，这一带着历史烟尘和运河气息的美食，会在你的味蕾上镌刻一种独特的记忆。

转载请注明：http://www.jiningshizx.com/jnjy/10021.html