大运河那些你不知道的美食文化
◆西门庆吃鲥鱼，“领鲜”皇帝一步！
◆老佛爷吃酱菜，山珍海味不入法眼！
◆配菜满桌，主角竟是一碗面！
山东卫视《新杏坛》上周日播出了一期《运河美食》，山东师范大学教授秦永洲，山东中医药大学营养学教研室主任戴霞，青年学者魏新，带我们品味运河两岸的美食文化，可是把广电君馋坏了！
年6月22日，中国大运河申遗成功，被正式载入世界遗产名录。从公元前年吴王夫差开凿邗沟，到元世祖忽必烈开辟会通河，中国大运河成为了全长公里、跨越8个省市的交通大动脉，无数南北物产随航运的船只穿梭其中，极大地丰富了沿岸的饮食。山东作为大运河上重要的一站，齐鲁美食也因运河带来的特色物产而具有了新的风味。
鲥鱼鲜美，《金瓶梅》说塞到牙缝抠出来都是香的
长江下游的鲥鱼，是一种很珍贵的鱼，人用手一触它的鱼鳞，它马上就死。当时鲥鱼也是向朝廷进贡的一种贡品，《金瓶梅》里西门庆就吃过鲥鱼，而且西门庆自己不知道鲥鱼有这么贵重的价值，他随便就给佣人吃了。
《金瓶梅》里描写的是明代的，而明代的鲥鱼就是通过山东的运河运到北京的。一路上要用冰把鲥鱼冰起来，因为鲥鱼离了水就死，需要用冰冰起来。路过山东的运河，济宁、临清这一段，船可以靠岸换冰，把旧冰换成新冰，这时候换冰人就可以趁机把里面的鲥鱼拿出几条来，西门庆得到的鲥鱼就是通过这个途径。
难怪当时有个应伯爵就对西门庆说，你不知道鲥鱼是多么贵重，现在也就你家能吃到这个鲥鱼，皇帝都没有吃到，这种鱼吃到嘴里面，塞到牙缝里面你把它抠出来，它都是香的，就这么名贵。
酱菜又甜又咸，老佛爷别齁着
大运河的开辟不光是把美食食材从南到北有融合，对口味其实也有融合。比方说北方人喜欢吃咸的，南方人喜欢甜的，有了大运河以后，南方的甜食也传到了北方。中国北方一共有四大酱园，山东就占了两家，其中济美酱园和玉堂酱园就是融合南北的产物，换句话说就是运河漂来的。
临清的济美酱园，最早创建济美酱园的，是客居临清的安徽人，叫汪永椿。他腌制的酱菜开始把南方的口味和山东的地方口味结合到一起而研究出来的，比方说北方人喜欢咸味，南方人喜欢甜味，他把甜咸结合到一起，酱菜里面放糖，又咸又甜。所以这种酱菜很快就成为当时的美味，尤其是以甜酱瓜和豆腐乳最著名。
和济美酱菜相比，济宁的玉堂酱园也非常典型。玉堂酱园是苏州籍人戴阿大，最早在乾隆年间创造的。一开始他起的名字就叫姑苏戴玉堂，不过他一开始经营的不好，后来他的这个酱菜被一个叫冷长连的济宁人买下来了。冷长连经过潜心的研究，研究济宁人有什么口味，再就是南方人，他甚至不惜派他的一个聪明徒弟到南方的酱园当学徒两年，专门学南方酱菜的烹制方法。最后终于研究成功了，创造了几十个品牌。据说慈禧太后尝了济宁的玉堂酱园以后，顿顿吃酱菜，还给它做了一个评价，叫“京省驰名，味压江南”。
没吃过什香面，就不算到过临清
中国的传统饮食，消费方式有两种，一个是孔子的食不厌精，脍不厌细，另一种就是墨子的量腹而食，度身而衣，这是穷人的消费意识。富了，有钱了，他的意识就是食不厌精、脍不厌细。所以运河两岸，尤其是临清有一种叫什香面，就体现了这个选择。
在临清，当地人说请你吃什香面，这可不是简简单单的吃个面条，请你吃面条这是对你的非常高的一个接待。什香面，为什么叫什香面？面条其实就一盆，然后满桌子都是各种各样的面条的配料和卤，配菜，黄瓜丝、土豆丝、各种肉丁。各种各样的，满桌子，上了这么多菜了，这都不是菜，这都是为了配这个面条的。然后盛的时候这个面条别盛太满，盛满了之后，菜盛不了，这面条最多盛三分之一，然后剩下三分之二，你想吃什么卤子吃什么卤子，想加什么料加什么料，加完之后一拌，什香面，非常美味。
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来源：新杏坛
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