过年嘴馋之吃在过去之济宁小吃2谈天

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撰文

穆暮

上次说过的九十年代初济宁的小吃，是香喷喷的油炸，不过都是素食。穆暮这次不带你去路边小摊了，让我们去路边有个门脸的小店转悠转悠。

九十年代在济宁要吃个东西，还不流行去网上搜索个排名，再跨大半个城市去讨那一口美味的情况。所以，穆暮所讲多半在自己的生活圈子里，古槐路和太白路交叉口附近，便是穆暮的美食居所。

无肉不欢

糁汤·烫面饺

古槐路一路向南，最南边是南门口。不到南门口的地方有一条东西方向的小街，是附院的南墙，那是申家口街。这条街现在仍有不少小摊位。把时钟拨回九十年代，那儿的确有几家小店。

糁（sá）汤是啥？

小学的时候，爸爸早上骑车送穆暮上学。记得那时候的冬天很冷，一早出门天还是黑着的，穆暮坐在自行车后车座，戴着手套、套着围脖，全身被捂得严严实实。

快到申家口街东头的地方，有一家糁汤馆。店面不大，但总归有个门脸。门口摆着蜂窝煤炉子，上面架着一口大铁锅，咕嘟咕嘟冒着香。旁边另有一口炉子，上面摞着蒸笼。爸爸总叫两碗加蛋的糁汤、两笼烫面饺、一碟拆骨肉。

屋子不大，只能摆下几张四人桌子，配套的当然不是马扎，变成了对小学时的穆暮来说高高的三脚凳。每张桌上总有一两头大蒜供客人随意取用。

穆暮喝的这家糁汤是猪糁，也就是用猪骨头熬制的汤底，白色香浓。打一个蛋在碗中，舀一勺猪骨汤，倒进蛋液中，瞬间冲起飘着黄色蛋花的白色猪骨汤，最后淋上香油，完美。

喝糁汤不用勺子，沿着碗边顺着喝。一口下肚，肉香、蛋香和淡淡的咸鲜味溢满口腔，刚刚一路扑在身上的寒冷，全部消失得无影无踪。等到一碗下肚，脸也变得红扑扑了。

糁汤总是配着烫面饺，吃烫面饺要用筷子。烫面饺是用开水烫面，和面、饧面、擀面，包入拌好的猪肉馅，上锅蒸即可。烫面饺每个都是扁扁、弯弯的，既有褶，也光滑。出笼之后，表皮亮晶晶，透过表皮隐隐看到包裹的馅料，就忍不住咽口水。趁着热乎，喝着糁汤，一口一个烫面饺，都是满足的肉香味。再剥一瓣蒜，辛辣的大蒜刺激着味蕾，期待着下一口糁汤或猪肉香。

拆骨肉小小的一碟，它们是从煮汤的猪骨头上剔下来的肉。吃的时候可以浇上点酱油，这是当年穆暮的最爱。

羊汤·饼

糁汤和烫面饺的店铺对面，便是羊汤店，这也是爸爸带着上小学的穆暮光顾过很多次的店。

这家羊汤店与糁汤店基本是同样的配置，店面不大，汤锅不小。大大的木头门，上面镶着几面玻璃，里面仍旧摆上四五张高桌子、四五把三脚凳，单在屋里挤着身上就热了许多。

制作羊汤，要先用羊骨头熬汤，再加入羊肉、羊杂同煮。等到汤底变白，盛上一瓷碗，配上四五片羊肉，再撒点香菜，便是一碗羊汤。这家店的羊汤是配饼吃的。小饼不油，被切成一片片三角形，尝起来有一股浅浅的油香。或者干吃，或者泡在羊汤里，羊汤配饼都是极好的搭配。要上二两小饼，喝上一口羊汤，就感觉热气从肠胃慢慢向四肢蔓延。

清汤、薄肉、香菜，这便是济宁的羊汤。

羊汤其实不稀奇，祖国大好河山的清真馆子都有。可是不以民族区分，九十年代普通的济宁市民都习惯把羊汤当作早饭，这也多少有点不同。

谢家馅饼·小米粥

看完糁汤、烫面角、羊汤，是不是闻到肉香了，是不是嘴馋了？不急不急，接下来的这位可不只肉香，还有油香。

穆暮到现在仍然觉得，九十年代谢家馅饼算得上追求品牌的急先锋了。它的位置同样在申家口街东头。

谢家馅饼门面不大，门口就是案板、油锅，现做现卖，跟如今饭店中所号召的透明厨房一样。有人负责和面，有人负责馅料，有人负责油炸，有人负责收钱找零，一切井井有条。每个人面前围个围裙，围裙很油，可小时候的穆暮站在一旁等着馅饼却只闻得到肉香味。

△谢家馅饼△

谢家馅饼是菜盒的升级版，猪肉加大葱是它的主要馅料。面团被和的很软，像变魔法一样一遍遍擀制，直到形成若干层的馅饼，再将长方形塞满肉馅的面饼放进油锅，有的也与菜盒一样打进蛋液。

顾客就在锅边站着等候欣赏整个制作过程，听着滋滋的热油起泡的声音，闻着油油的肉、面入油的味道，更不用说眼睛看到的赤裸裸的美味，一边咽口水，一边琢磨着下一个怎么还不到我。

△谢家馅饼△

炸好的馅饼，被一刀切成两半，裹上两张纸，就可以拿着吃了。馅饼表面金黄，外皮酥脆，切口处露出扎实的馅料，内馅软滑，一层面压着一层肉，还能看到大葱。一口下去，就一个字：爽！

一开始，店里并没有座位，后来在门口支起了桌子，旁边有卖小米粥的店铺。一碗小米粥，一个谢家馅饼，一个淡，一个香，又是一对儿绝配。

记得后来，谢家馅饼的店面大了，有了座位。不过，穆暮也上了初中，自己骑自行车上学，不像小学时一样坐在爸爸的后车座必走申家口街了。有时候早上嘴馋，想吃谢家馅饼，爸爸总是骑自行车去，把它买回家。这是后话了。

宫家饭店·包子

上面说得多的济宁小吃是早饭，但是说到南门口的无肉不欢，穆暮忍不住塞进宫家饭店的包子。

小时候的周末，穆暮跟爸爸妈妈出去玩，步行从家到人民公园的次数最多。有时候玩累了、玩饿了，就在电影院边的宫家饭店吃饭。这么多年过去了，当年吃过什么炒菜都不记得了，旁人口中远远的东方饭店穆暮也不熟悉，但是宫家饭店里的包子仍然保留为童年味道。

那或许是两千年左右的事情了吧。饭店很大，桌子够多，每次去店里都坐得满满当当，人声闹闹哄哄，每张桌子上必不可少仍然是——那几头蒜。小孩子不懂那么多道道，只知道软软的包子刚出炉，一咬一口肉香，再来一口蒜，便觉得还能出门再玩儿三百圈。

中式汉堡终于来了！

羊肉串夹饼

是不是有的小伙伴等很久了呢？终于要说羊肉串夹饼啦！不过看看日历，也该到羊肉串夹饼出场的时间了。

羊肉串夹饼，或济宁夹饼，算得上现在济宁家喻户晓的小吃，百度百科都有了专门的词条。羊肉串夹饼的名字起得形象直接，它是中式汉堡，像是肉夹馍。虽然二者都是用圆圆的烤饼夹肉，不过饼的做法不同，而且夹在羊肉串夹饼中的不是炖好的猪肉，而是油锅炸好的羊肉串。

关于羊肉串夹饼最初的样子，穆暮并不熟悉，因为自打上了初中，穆暮一直都在家中吃早饭，然后再出门上学。不去路边摊，也不再去街边小店，穆暮更没有机会去学校门口觅食看到夹饼。

好在，关于羊肉串穆暮有的聊。

小时候，在济宁的街边吃羊肉串，一种是烤的：或是用长条炉子烧着木炭烤，或是用电烤。这种烤羊肉串用的多是铁签子。一根签子长长的，上面串的羊肉多，一定要有肥肉，刷上油，拿去烤。刚烤出来签子烫手，羊肉烫嘴，不过吃起来是真美。

还有一种羊肉串是用油炸的。短短的木签子穿着薄薄的羊肉，吃起来不爽，不过看在过了油的份上，倒上孜然、辣椒粉也勉强过得去。这样炸羊肉串的油锅大多出现在卖豆腐脑的摊位上，白天下午喝上一碗豆腐脑，配上几串油炸的羊肉串、豆腐卷、鸡肉串，也算不错。

羊肉串夹饼便是在这样的基础上创新出来的。据经常在外觅食早饭的安先生讲，羊肉串和夹饼本来是分开来卖，后来不知谁发明了将油炸羊肉串的肉撸下来、夹进买来的烤饼中的吃法，久而久之，便形成了一种新的小吃样式。开始有商家推着三轮车，前面藏着一个煤气罐，车上面摆着一个炉子架一口油锅，再摆上不同种类的待炸的串，还有必备的是一个手脚勤快的老板娘。

△传说中很火的西施夹饼，穆暮没吃过，不过摊位真好看△

安先生说，他最早是在九十年代末、学校的门口吃到夹饼的。那时的夹饼在饼中夹着的只有油炸的羊肉串、豆腐卷，还有一种他称之“面片”而穆暮从未听说的东西。把小饼切开，涂上甜面酱，加上炸串，撒上孜然、芝麻盐之类的调料，套进塑料袋，在路边再买袋装的果汁奶、核桃奶便是一顿早饭。

后来夹饼的发展显然突破了所有人想象的限制，似乎所有的加工过的肉类和成串的蔬菜都可以经过油炸后夹进饼里，比如煎蛋、火腿、鱼排、里脊等等，素的比如豆腐泡、茄子、西葫芦、蘑菇、生菜……可谓无所不夹。后来夹饼的调料也更多元了，有的刷上辣椒酱，有的撒上花生碎。配得起夹饼的饮品，也从袋装的变成了封塑的塑料杯装着的豆汁、八宝粥。

△羊肉串夹饼△

到手的夹饼价格贵了，饼的肚子更鼓了，不过等着吃早饭的学生，单单把装着夹饼的塑料袋拎在手里，看着也是种满足。

有关济宁夹饼的情结应该是从九十年代校门口的学生们一早不停咕咕叫的胃开始算起的吧。

至于现在的夹饼，不再只是早饭，它变成了一日三餐都可食用的小吃，当然，学生和上班族仍然是它的忠实顾客。不少夹饼摊打出了品牌，也有许多搬进装修成中式快餐的门面店里，生意红红火火。

比起之前介绍过的济宁小吃，制作夹饼更易速成，制作过程方便快捷，又兼有荤素，夹饼努力使自己贴合当下人们对饮食均衡的需求，不火都难。不过穆暮好奇两件事，未来的济宁羊肉串夹饼，有什么不能夹？花多少钱能吃饱？

可口堡

说完了夹饼，再说可口堡，第二种中式汉堡。可口堡比夹饼年纪小，到了两千年初才出现；可口堡在济宁的市场似乎也不如夹饼吃得开，不过可口堡也有自己的无可替代性。

△可口堡△

可口堡与夹饼最突出的不同是外面的这层饼了。夹饼是烤好的小圆饼，可口堡用的是发面蒸成的方形小面饼，里面一层刷上甜面酱、辣椒酱，加上老板娘事先煮熟或炒熟的土豆丝、海带丝、胡萝卜丝等蔬菜，加上煎蛋、里脊、鱼排等肉食，塞进馓子，放上生菜，有的也加上一片辣皮。菜可以是凉的，发面饼最好是热的。

如今可口堡里夹的东西、刷的调料的花样也越来越多了。不过，穆暮还是真怀念当年单纯的可口堡，那是可以与夹饼偏油腻的口感抗衡的清爽滋味，更别说里面还夹着颇具济宁特色的馓子。

放心早餐亭

既然说到中式汉堡，穆暮就不能不说当年曾经突然在济宁各处安营扎寨、又慢慢消失不见的放心早餐亭，因为，放心早餐亭里卖的早饭中真的有汉堡。

这也是两千年初的事情了吧，图片寥寥无几，不过放心早餐亭中用纸盒装着的汉堡的味道，穆暮到现在都记得。放心早餐亭说是统一厨房、统一配送，所以它卖的早饭不是现场制作，那汉堡是事先制作好的、用纸盒装着的、凉凉的汉堡。

既然起名汉堡，它便是照着肯德基、麦当劳的汉堡模样做的：一个面包，上面撒着白芝麻，中间夹着肉，带着酱。那个味道，怎么说呢，只记得肉的味道吃到的少，包着它的纸盒的味道吃到的多。

现在想想，这也是济宁羊肉串夹饼、可口堡长盛不衰的原因之一吧。

一不小心，这次聊得有点长，看到这里的你饿了吗？未完待续，下次见！

年1月30日

鱼汤狗粮

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